Impossível falar de caramelo sem antes conhecer o açúcar.

O açúcar, tal como as especiarias, chegou ao mundo através das rotas de comércio realizadas pelos árabes. Assim era vendido para ser utilizado em pequenas quantidades, pois era caro e inicialmente era usado para fins medicinais. Também era conhecido como ouro branco devido ao seu alto custo. No Brasil foi Cristóvão Colombo quem introduziu a cana-de-açúcar que, ao longo do tempo, tornou-se um dos maiores produtores de açúcar do mundo.

Substância de sabor doce extraída da cana-de-açúcar e da beterraba, a sacarose é um dissacarídeo (glicose e frutose). Os principais monossacarídeos encontrados nos alimentos são a glicose, a frutose e a galactose, produzida a partir da lactose (açúcar do leite). Além da sacarose, outros dissacarídeos são a maltose e a lactose.

Como conseqüência do processo de refino, o açúcar é comercialmente encontrado em diferentes tipos.

Tipos de açúcares:

• Açúcar refinado ou comum (castor ou White sugar-sucre en poudre), obtido após um processo de purificação, cristalização e refinação.
• Açúcar de confeiteiro (confectioners, icing ou powdered sugar-sucre glacê), refinado, extremamente fino, ao qual é acrescentado pequeno percentual de amido para impedir o empedramento, também conhecido como glaçúcar ou açúcar impalpável.
• Açúcar cristal (crystal ou coarse sugar-sucre cristal), refinado, granuloso.
• Açúcar mascavo (Brown sugar-sucre rou), não refinado de cor escura.
• Açúcar demerara (demerara sugar-cassonade), açúcar mascavo cristalizado.
• Açúcar invertido (invert sugar-sucre inverti), no qual a sacarose é hidrolisada ou invertida e iguais partes de glicose e frutose são formadas pela adição de ácido (suco de limão ou cremor de tártaro) à calda de açúcar. Encontrado em forma líquida.

O sucre semoule do francês nada tem a ver com a presença de semolina. É um açúcar ultra-refinado, especial para confeitaria. Pode ser comercializado a granel, em tabletes ou com essências.

Além de adoçante natural, o açúcar está presente em boa parte das produções de confeitaria, seja ao natural ou em forma de caldas e ainda em trabalhos de escultura de açúcar.

O caldo de cana fervido e evaporado fornece um “mel vegetal”- o melado com o qual se faz a rapadura, encontrada pura ou misturada com várias outras frutas. O melaço é um líquido espesso, remanescente da produção do açúcar, que quando fermentado produz o rum.

Caldas

As caldas são produtos do açúcar submetidos à ação do calor com a adição de água, conforme sua utilização posterior. Na confeitaria brasileira, devido à influência portuguesa, as caldas são ingredientes de várias produções culinárias muito apreciadas. Os pontos de calda são basicamente divididos entre:

• Ponto de fio: é o ponto em que, retirando-se um pouco de calda e pressionando-a entre os dedos, ao puxa-los forma-se um pequeno fio, firme suficiente para não se desfazer facilmente. Serve para a preparação de doces em pasta, creme, manteiga e geléias.

• Ponto de fio brando: ponto semelhante ao anterior, diferenciando-se daquele pelo fio, que é mais delicado e se desfaz facilmente. Utilizado para frutas em calda, babas, savarins, etc.

• Ponto de calda mole (bala mole): ponto que se obtém, quando, ao se pingar pequena porção da calda em água fria e pegá-la nas pontas dos dedos, fica macia, e pode ser moldada facilmente, 116ºC à 118ºC. Serve para balas moles, merengue italiano, nougat, geléias, caldas mais densas, etc.

• Ponto de bala dura: ponto em que, ao se pingar a calda em água fria, forma-se uma bola dura e quebradiça, 125ºC. Serva para balas duras, glaçar doces, nougat, etc.

• Ponto de pasta: ponto em que ao mergulhar uma colher na calda, esta forma vários filamentos ao ser retirada. Serve para a confecção de trabalhos em açúcar, glaçagem de choux, frutas cristalizadas, caramelização de fôrmas, etc.

• Ponto de açúcar: ponto em que, ao se pingar a calda em água fria, esta forma uma bola pegajosa. Utilizada em doces de corte, fondants, etc.

• Ponto de caramelo: ponto em que a calda apresenta tonalidade castanho-clara, podendo chegar a castanho-escura, e quase não possui elemento líquido (água). Usada para caramelização de fôrmas, pudins, glaçagens diversas, etc.

Fonte: GOMESORO, M. L. Pequeno Dicionário de Gastronomia, 1999

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