- Cone de papel manteiga:

Um pequeno saco de confeitar de papel é essencial para criar finas decorações, como demonstrado:

1 - Corte triângulo de papel-manteiga de 25 cm. Vire uma das pontas para o meio, formando um cone.

2 - Enrole a outra ponta para fora até encontrar-se com a ponta de dentro.

3 - Aperte bem as três pontas para formar um bico fino e vire a sobra para dentro, vincando-a para prender.

4 - Encha o cone de papel com chocolate derretido, um pouco frio, e dobre a borda superior do papel para fechar.

5 - Enrole até que o chocolate vá para a ponta do cone. O saco de confeitar deve ficar esticado. Se necessário, encha outro saco e deixe em lugar aquecido até o momento de usar.

6 - Corte a ponta do cone somente antes de confeitar. Corte o orifício de acordo com a espessura desejada.

 

- Utilização de chocolate em pó e açúcar de confeiteiro:

O chocolate em pó e o açúcar são muito versáteis, podem ser decorativos nas tortas de várias formas, individualmente, ou agregado a outros ingredientes. Segue abaixo diferente formas de uso.

Com o auxílio de tiras:

1 - Recorte 4 ou 5 tiras de cartolina de 2 cm de largura e coloque-as sobre o bolo. Polvilhe com açúcar de confeiteiro. Remova com cuidado as tiras de papel e descarte o excedente de açúcar. Recoloque as tiras de papel formando uma treliça diagonal com tiras de açúcar. Peneire uma quantidade generosa de chocolate em pó sobre o bolo. Remova as tiras e descarte o excedente do chocolate.

  

 

- Efeitos de sobreposição, plumagem, como o chocolate:

Um atraente efeito de plumagem pode ser criado ao se desenhar com o chocolate ou outra cobertura cremosa ou brilhante. Use um cone pequeno de papel ou um saco de confeitar provido com um bico próprio para escrever.

A) Círculos:

1 - Aplique a cobertura sobre o bolo. Faça um cone de papel manteiga e encha de chocolate derretido. Corte a ponta do cone de modo a fazer um orifício de 3 mm. Começando pelo centro do bolo, desenhe círculos concêntricos em toda a superfície, até a borda.

2 - Antes que o chocolate endureça, usando um palito de madeira ou a ponta de uma faca pequena, risque rapidamente algumas linhas, como raios, a intervalos de 4 cm. Alterne a direção de cada raio, trabalhando primeiro da borda para o centro e então vice-versa.

  

B) Linhas horizontais:

Alternando cores e com auxílio apenas de um palito de madeira, é uma técnica fácil e rápida, abaixo passo-a-passo de como aplicar essa técnica.

1 - Coloque o chocolate de cor clara em um cone de papel manteiga e faça linhas retas ou onduladas sobre a base de chocolate.

2 - Trabalhando rapidamente antes de o chocolate se assentar, desenhe com um espeto ou agitador de coqueteleira para criar um efeito marmorizado ou de plumagem.

 

- Finalizações com chocolate:

A apresentação e decoração são essenciais no preparo do prato para torná-lo mais atraente em uma refeição. A decoração nem sempre é o centro das atenções, mas uma apresentação planejada é essencial à elegância.

Desenhos em duas cores:

Pequenos detalhes tornam o prato atraente e com vida, os desenhos em duas cores dão vida e elegância à torta que será confeccionada. (Figuras 57, 58 e 59)

1 - Coloque um pedaço de papel manteiga em uma superfície lisa e plana. Faça desenhos ao redor de um cortador de biscoitos por diversas vezes. Feche um pedaço de papel para cozinhar por cima dessa folha de papel.

2 - Confeite sobre o contorno de seu desenho fazendo um traço contínuo.

3 - Pegue outro cone de papel manteiga, com um bico mais grosso e preencha o centro do desenho de tal maneira que apareça ligeiramente arredondado. Deixe as formas assentarem em um local fresco, depois levante-as cuidadosamente do papel com uma espátula ou faca.

- Técnicas com emprego de caldas:

A) Nougatine:

Mistura de caramelo, amêndoas e a glicose, que deixa maleável essa mistura.

1 - Despeje a mistura numa superfície untada e deixe esfriar um pouco. Abra com um rolo de macarrão numa espessura de 5 mm.

2 - Quando estiver morno, corte no formato desejado.

B) Praliné:

É um caramelo crocante com castanhas. Amêndoas sem pele levemente torradas é de uso tradicional, mas pode-se adicionar noz-pecã, castanha de caju, pistache sem pele ou castanha-do-pará. A noz tem sabor amargo. O Praliné pode ser quebrado com rolo de macarrão ou no processador de alimentos.

1 - Junte as nozes ao caramelo e tire do fogo imediatamente.

2- Despeje sobre um tabuleiro untado ou forrado com papel-manteiga. Espalhe a mistura depressa de modo uniforme com uma espátula untada.

 

Fontes:
DUCHENE, L. e JONES, B. Sobremesas e suas técnicas: Le Cordon Bleu, Livraria Nobel, São Paulo, 1999.
MCFADDEN, C. e FRANCE, C. Chocolate,1997.

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